La notion de cépage
Indépendamment des méthodes de viticulture, vinification et élevage, le vin, quel qu’il soit, répond à la définition suivante: il s’agit de moût de raisin fermenté. Pas de n’importe quel type, cependant. En effet, tous les raisins servant à confectionner du vin sont issus d’une espèce de plante bien précise, Vitis vinifera. Celle-ci se décline elle-même en une immense multiplicité de variétés – ou cultivars –, que l’on nomme cépages.
Ces derniers appartiennent à deux catégories: les raisins de cuve, destinés à la production de vin, et les raisins de table, qui sont consommés directement. Chaque cépage dispose de caractéristiques propres telles que la couleur des baies, la forme des feuilles, la taille des pépins, etc., qui leur confèrent une personnalité unique et les font réagir différemment à un environnement donné. Ce phénomène explique le caractère international de certains d’entre eux (comme le chardonnay ou le merlot), et, inversement, la confidentialité d’autres espèces indigènes (le grüner veltliner autrichien, par exemple, ou la négrette du Sud-Ouest).
Les cépages plantés dans un terroir donné constituent un marqueur fort de son identité et de son histoire, et, pour certaines régions, ils en représentent même une grande partie de la spécificité, notamment au travers de variétés rares et/ou sauvées de la disparition par une poignée de vignerons engagés. Les arômes et la structure d’un vin dépendent en grande partie du type de raisin utilisé pour son élaboration, et, si certains cultivars font office de véritables tabula rasa œnologiques en s’adaptant parfaitement à leur environnement (on pense notamment à l’international pinot noir), d’autres nécessitent au contraire des conditions bien spécifiques pour s’épanouir, conditions justifiant leur discrétion à l’échelle mondiale.
De surcroît, certaines espèces présentent des marqueurs aromatiques et/ou structurels typiques que l’on retrouvera dans presque toutes leurs expressions: difficile de dissocier le coulis de framboise du frappato sicilien, ou encore la pêche de vigne et l’abricot du viognier, par exemple. À l’aune de la diversité infinie du monde de l’ampélographie (l’étude de la vigne et du raisin), il devient aisé de comprendre l’importance capitale de la notion d’assemblage dans l’élaboration d’un vin de qualité. De fait, la couleur, la longévité, le goût et la charpente tannique d’une cuvée peuvent être grandement influencés par des variations minimes dans la proportion de chaque raisin la composant: parfois, seuls quelques infimes pourcents constituent la frontière entre la simple qualité et l’exception.
