Température de service et température de garde

La température de garde devrait être comprise entre 12 et 14° avec dans l’idéal le moins possible d’amplitude thermique entre les saisons (une tolérance de 2 à 3 degrés est acceptée). L’endroit de stockage doit être humide (70 à 80% d’hygrométrie) et le plus « calme » possible. C’est-à-dire pas de vibrations qui pourraient accélérer le processus de vieillissement du vin et une lumière la plus douce possible. L’endroit doit également être ventilé, soit de manière naturelle avec une entrée et une sortie d’air afin d’y créer un courant d’air, soit de manière mécanique au moyen de climatiseur qui réguleront d’ailleurs aussi la température. Dîtes-vous bien que le lieu et les conditions de stockage sont trop souvent négligées et entraîne très souvent de grosses déceptions lorsque l’on sort quelques vieux millésimes qui n’auront pas supportés les années et seront ainsi synonyme de perte sèche.

Pour la température de service, il y a une règle de base. Il vaut toujours mieux servir un vin un peu trop frais que trop chaud. Le simple fait de verser du vin dans un verre fera augmenter sa température de un à deux degrés et encore plus si vous êtes en plein été. Si à la première gorgée, le vin vous semblera fermé (expression aromatique contenu par le froid), après quelques minutes, le vin s’ouvrira et exprimera alors toute la complexité de ses arômes. Ensuite, chaque famille de vin aura une température recommandée. Les voici dans les grandes lignes :

Champagnes et vins liquoreux : 7-8°
Vins blancs secs et vins rouges légers : 10-12°
Vins blancs secs et gras : 13-14°
Vins rouges de Bourgogne et Bordeaux : 15-17°
Vins rouges fruités et jeunes : 12-14°
Vins rosés : 8-10°.

Pour servir ses vins à bonne température, il est impératif de connaitre la température du lieu de stockage afin de savoir si les vins doivent être réfrigérés au préalable ou au contraire remontés en température.